Facultad de Ingeniería Pesquera
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Examinando Facultad de Ingeniería Pesquera por Materia "aditivo alimentario"
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Ítem Retención de agua en colas de langostino (Litopenaeus vannamei) congeladas utilizando Altesa PS y sal en la empresa Eco-acuícola S.A.C – Piura - Perú - 2021(Universidad Nacional de Piura, 2022) Atoche Suárez, Carlos Alexander; Quinde Rentería, Edgardo DavidSe trabajó de acuerdo a las variables determinadas de concentraciones del aditivo ALTESA PS siendo estas 2.0 %; 2.5 % y 3.0 %, los tiempos propuestos de inmersión fueron 45; 90 y 180 minutos, el porcentaje de sal se mantuvo estable en 1%. Las colas de langostino (Litopenaeus vannamei) tratadas correspondieron a códigos comerciales 36-40 y presentación PyD T-OFF, es decir pelado y desvenado sin cola. El tratamiento 3 (ALTESA PS 3.00 %) presentó mejores resultados de hidratación; a los 45 minutos (5.955 %), 90 minutos (9.013 %) y 180 minutos (14.996 %). El efecto hidratante del aditivo es positivo y van de forma proporcional al tiempo de tratamiento, correspondiéndole una mejor hidratación al tratamiento 3. Los ratios promedios para cada tratamiento fueron 1.667 % (tratamiento 1); 3.217 % (tratamiento 2) y 4.999 % (tratamiento 3). Respecto a la retención de agua en el producto, el tratamiento 03 presentó un valor máximo de 8.107 % en el producto sometido a 180 minutos de tratamiento, el producto tratado a 90 minutos del mismo tratamiento presentó un valor de 7.661 %. Por lo cual la hidratación fue muy favorable, pero la retención no fue muy significativa para el tiempo de 180 minutos. No justificando duplicar el tiempo de inmersión si el porcentaje de retención es muy poco respecto al evaluado a 90 minutos.Ítem Tratamiento con ácido cítrico, ABC2D y Aquactive en tubo de calamar (Illex illecebrosus)(Universidad Nacional de Piura, 2022) Espinoza Viera, Francisco Reynaldo; Quinde Rentería, Edgardo DavidEl exponer los tubos de calamar Illex illecebrosus en solución de ácido cítrico, antes de la inmersión con ABC2D y Aquactive, ayuda a mejorar ciertos aspectos en el producto final. La aplicabilidad del aditivo comercial ABC2D, permite disminuir la acidez contenida en los productos de calamar a tratar, así mismo en combinación con otros aditivos como en este caso el Aquactive, se apreció ciertas acciones que mejoran o potencian este efecto, encontrándose disminución en los tiempos de tratamiento el cual fue el mejor el de 20 horas para nuestro caso. Se considera un objetivo importante llevar a cabo los estudios necesarios para seguir buscando posibilidades de que, algunos aditivos y coadyuvantes tecnológicos que ya se emplean en otros productos alimenticios, se puedan aplicar para mejorar las características en otros productos pesqueros y de la acuicultura, siempre dentro de los márgenes de la seguridad alimentaria y de la protección al consumidor, cabe resaltar que para el caso de los tratamientos formulados lo que se buscó fue determinar cuál de ellas mejoraría sobre todo el aspecto del color, debido a que el Illex illecebrosus corresponde a una coloración rojiza tornasolada leve, color que genera cierto rechazo y cuestionamiento por el cliente, como signo de afectación de la calidad la cual no es así comparada con el calamar Illex sp. Por lo cual las características finales que presenta el producto tratado deben siempre ser evaluadas, a través de ensayos físico-organoléptico, químico y microbiológico.