Elaboración de almíbar de frutas cítricas utilizando como líquido de gobierno jugo de naranja
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Fecha
2013
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Editor
Universidad Nacional de Piura
Resumen
El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de elaborar almíbar de frutas cítricas utilizando como líquido de gobierno (jarabe o líquido de cobertura) jugo de naranja. Las frutas cítricas utilizadas fueron: naranja (Citrus Sinensis Osbek) y mandarina (Citrus Reticulata) para la cual se utilizó gajos sin semillas de dichas frutas cítricas. Los grados Brix de las naranjas utilizadas para el proceso fue de 11.6 °Brix en promedio, pH 3.7 y una acidez titulable de 0.4%, mientras que para las mandarinas fue de 9.8 °Brix en promedio, pH 3.5 y una acidez titulable de 0.52%. Se evaluaron seis tratamientos o formulaciones según su concentración de azúcar y CMC; los diferentes tratamientos fueron: almíbar a 35 °Brix y 0.1% de CMC; almíbar a 35 °Brix y 0.2% de CMC; almíbar a 45 °Brix y 0.1% de CMC; almíbar a 45 °Brix y 0.2% de CMC; almíbar a 55 °Brix y 0.1% de CMC; almíbar a 55 °Brix y 0.2% de CMC; en donde los gajos de naranja y mandarina fueron escaldados a temperatura de ebullición por tres minutos. El pH del líquido de gobierno se ajustó con ácido cítrico hasta 3.05 y se utilizó sorbato de potasio (0.05%) como conservante. Los tratamientos se sometieron a un análisis sensorial constituido por diez jueces semi-entrenados para determinar el tratamiento que para ellos es el más aceptable de acuerdo a las características organolépticas del producto. Los resultados fueron analizados estadísticamente con la prueba de Friedman al 95% y comparaciones múltiples, obteniéndose como más aceptable el tratamiento de código 099 (55 °Brix y 0.1% de CMC).
Descripción
Palabras clave
Elaboración, Almíbar, Frutas, Cítricas, Utilizando, Líquido, Gobierno, Jugo, Naranja