Propuesta técnica en obtención de galletas fortificadas utilizando harina de algarroba (Prosopis pallida L.), soja (Glycine max L.) y plátano (Musa paradisiaca L.)

Quispe Neyra, Juan Ignacio

Propuesta técnica en obtención de galletas fortificadas utilizando harina de algarroba (Prosopis pallida L.), soja (Glycine max L.) y plátano (Musa paradisiaca L.)

dc.contributor.advisor	Sosa León, José Luis	es_PE
dc.contributor.author	Quispe Neyra, Juan Ignacio	es_PE
dc.date.accessioned	2023-11-27T13:04:06Z
dc.date.available	2023-11-27T13:04:06Z
dc.date.issued	2011
dc.description.abstract	El presente estudio se evaluó el grado de aceptabilidad de las galletas fortificadas empleando harina de algarroba, soja y plátano en un 7% cada uno de ellos y su evaluación de las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. En la evaluación de los atributos sensoriales: sabor, color, olor y consistencia a través de un panel de 30 personas, por el método Ranking, la galleta con harina de plátano tuvo una gran aceptación en todos los atributos, luego la soja y finalmentela algarroba. En la evaluación sensorial a la galleta con un puntaje ascendente del (1 al 5) en la Escala Hedónica, con harina de plátano obtuvo un 4.2 de promedio, por encima de la soja con un 3.6 y por último la algarroba con un 3.23. En la evaluación fisicoquímica están dentro de los rangos permitidos en la elaboración de galletas y la de gran aceptación de la harina de plátano, tuvo de humedad 4.6%, proteína 14.02%, grasa 13.82%, carbohidratos 64.63%, fibra1.47% y cenizas 1.47%. Con relación a la parte microbiológica se halló ligera presencia de aerobios mesófilos en ellos, para el plátano con 5.2x102 pero que no representan peligro alguno para la salud, ya que los rangos permisibles son 103 y 104 ufc/g. En cuanto a coliformes totales y mohos el resultado fue ausencia de ellos. Las galletas almacenadas por 6 semanas en condiciones ambientales a 75% HR y 28°C, y en bolsas de polipropileno, se encontró que no había variación en sus resultados físicos químicos, pero si había diferencias significativas entre los propios tratamientos. En cuanto a los análisis estadísticos se reflejan que existen diferencias significativas en la comparación con las medias entre los tratamientos realizados a la galleta de algarroba, soya y plátano.	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.identifier.uri	https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/4859
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Piura	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.source	Universidad Nacional de Piura	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional Digital - UNP	es_PE
dc.subject	fibra alimentaria	es_PE
dc.subject	productos de panificación	es_PE
dc.subject	galletas fortificadas	es_PE
dc.subject	propiedades funcionales	es_PE
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06	es_PE
dc.title	Propuesta técnica en obtención de galletas fortificadas utilizando harina de algarroba (Prosopis pallida L.), soja (Glycine max L.) y plátano (Musa paradisiaca L.)	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/masterThesis	es_PE
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_PE
renati.advisor.dni	03891414
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-8149-8063	es_PE
renati.author.dni	07033069
renati.discipline	811038	es_PE
renati.juror	Sandoval Cruz, Víctor	es_PE
renati.juror	Jiménez Bellasmil, Juan Nepomuceno	es_PE
renati.juror	Córdova Peña, Angelino	es_PE
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro	es_PE
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
thesis.degree.discipline	Ciencias Agrarias con mención en Agricultura Sostenible para Exportación	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Piura. Facultad de Agronomía	es_PE
thesis.degree.name	Maestro en Ciencias Agrarias con mención en Agricultura Sostenible para Exportación	es_PE