Determinacion de la vida util en congelacion de hamburguesas de pesacado formulada con pulpa de doncella
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Fecha
2015
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Editor
Universidad Nacional de Piura
Resumen
La investigación llevada a cabo en esta tesis, ha tenido como objetivo Evaluar la vida útil en congelación a -18 oc, de las hamburguesas formuladas con pulpa de doncella y harina
de trigo, utilizando harina de trigo en diferentes porcentajes (10, 20 y 30 %), Para el diseí!o
experimental y aleatorizado, para el análisis de los datos se utilizó el análisis de varianza
por atributos.
La proteína para los tratamientos: T2 y T3 tuvieron los siguientes valores 16,58% y 16,12
%respectivamente, siendo superior el tratamiento TI con un valor de 17,18 %. Según su
composición nutricional, el filete de la doncella contiene un total de 19,18% de proteínas.
Se estudiaron los días de almacenamiento de las hamburguesas del Tratamiento 2 a la
temperatura de - 18 °C, por un periodo de 15, 20 y 30 días.
Los resultados obtenidos en el almacenamiento del producto a - 18° C, según el análisis
fisico organoléptico almacenadas a 30 días, la calificación obtenida fue 16 puntos. La
composición químico proximal de la hamburguesa de doncella del Tratamiento 2, nos
demuestra que el contenido de humedad es bajo (73,30 %) con respecto al filete de la
doncella (78,44 %), el contenido de proteínas es de 16,58 %y el contenido de grasa es 3,60
%, es alto debido a la fritura.
En lo que respecta al análisis microbiológico almacenado por 30 días, a la temperatura de
18 °C. Se puede apreciar que la presencia de Aerobios mesófilos, Escherichia coli y
Staphylococcus aureus, pero no es significante, así también la ausencia de Salmonella sp y
Vibrio parabaemolyticus que son de mayor peligro para la salud humana, esto ha
demostrado que el producto ha sido procesado con un estricto cuidado sanitario.
Descripción
Palabras clave
Determinacion, Vida, Util, Congelacion, Hamburguesas, Pesacado, Formulada, Pulpa, Doncella