Elaboración y determinación de las características físico-químicas y sensoriales de queso fresco a base de leche de cabra utilizando miel de abeja y algarrobina
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Fecha
2021
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Editor
Universidad Nacional de Piura
Resumen
La investigación se realizó en la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional de Piura. En este trabajo el objetivo fue determinar las características físico – químicas y sensoriales de un queso fresco a base de leche de cabra y utilizando los saborizantes miel de abeja y algarrobina. Se evaluó la proteína, grasa, acidez, sólidos totales, pH y cenizas, utilizando métodos estándar. En la evaluación sensorial se consideró textura, sabor, olor, aroma y grado de aceptación, evaluadas por un panel de 5 personas. Se empleó un Diseño de Bloques Completamente Aleatorios (BCA), con 3 tratamientos: (queso fresco natural, queso fresco + miel de abeja y queso fresco + algarrobina) y 4 repeticiones. Los quesos de cabra elaborados con miel de abeja o algarrobina presentaron menores valores para grasa y cenizas, mostrando diferencias estadísticas significativas. La textura, grado de aceptación, color y aroma fueron menos preferidos para los quesos elaborados con miel de abeja o algarrobina. El de mejor aceptación es el queso fresco elaborado con leche de cabra sin agregar miel de abeja o algarrobina. Es necesario realizar revisiones tecnológicas en el proceso de elaboración de queso de cabra cuando se agrega productos azucarados como miel de abeja o algarrobina.
Descripción
Palabras clave
Leche, Cuajada, Miel de abeja, Algarrobina, Queso fresco