Elaboracion y caracterizacion de yogurt a partir de leche de cabra (capra hircus )edulcorado con estevia ( stevia rebaudiana bertoni ) frutado con mango (mangiferia indica cv.kent ) con semillas de chia (salvia hispanica )
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Fecha
2015
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Editor
Universidad Nacional de Piura
Resumen
El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt fume a partir de
leche de cabra frutado con pulpa de mango de variedad Kent, edulcorado con stevia y
enriquecido con semillas de chía con incorporación de cepas probióticas
(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus). Para lo cual se realizaron cuatro
formulaciones: F¡: 800mL. de leche de cabra, 200 mL. de pulpa de mango, 0.35g1L; de Stevia en polvo, Sgr/L de semillas de chía, F2: 850mL. de leche de cabra, 150 mL. de pulpa de mango, 0.50 giL de Stevia en polvo y Sgr/L de semillas de chía, F3: 900mL.
de leche de cabra, 100 mL. de pulpa de mango 0.75 giL de Stevia en polvo y Sgr/L de
semillas de chía, F4: 950mL. de leche de cabra, 50 mL. de pulpa de mango 1.0 giL de
Stevia en polvo y Sgr/L de semillas de chía. El análisis sensorial de las cuatro
formulaciones aplicado a 12 jueces semientrenados dio como respuesta que la F4 fue la
más aceptada seguido de la F3, F2 y Fl.Respecto a las variables analizadas {color, olor,
sabor, textura y apariencia general) se pudo concluir que las variables color, olor,
textura y apariencia en general tuvieron efecto significativo en cuando a la aceptación
según resultados del disefto estadístico de bloques completos aplicado, para lo cual se
realizaron comparaciones múltiples de Duncan. Posteriormente se procedió a
caracterizar fisica, quúnica y microbiológicamente la Formulación preferida por el
panel {F4) y finalmente para determinar la vida en anaquel del producto se controlaron
los parámetros de acidez y pH que indicaron que a Jos 21 dias el yogurt ya no se puede
consumir.
Descripción
Palabras clave
Elaboracion, Caracterizacion, Yogurt, Partir, Leche, Cabra, Capra, Hircus, Edulcorado, Estevia, Stevia, Rebaudiana, Bertoni, Frutado, Mango, Mangiferia, Indica, CvKent, Semillas, Chia, Salvia, Hispanica