Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias

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Incidencia de las características físico químico de la papaya (Carica papaya) de la zona del Valle de Chipillico en diferentes estados de madurez
(Universidad Nacional de Piura, 2023) Vera Córdova, Kristel de los Milagros; Quispe Neyra, Juan Ignacio; Cunguia Piedra, Deyvi David
En el presente trabajo de investigación se determinó los cambios que ocurren durante los diferentes estados de madurez de la papaya, se ven reflejado en la acidez que disminuye de 0.21 a 0.11, en cuanto al pH aumenta de 6.17 a 6.41, para los sólidos solubles aumentan de 5 a 14 brix, la textura disminuye de 140 N a 4 N debido a las reacciones de hidrolisis durante el proceso de maduración, humedad aumenta de 81.62 a 87.7, carbohidratos disminuye de 14.25 a 9.55 %, cenizas disminuye de 0.45 a 0.15 % . Así mismo que la temperatura es el factor que más incide en el proceso de maduración puesto que favorece la producción de etileno, el mismo que fue medido a 4°C se obtuvo 0.4 uLC2H4/kg.h, a 10°C 1.2 uLC2H4/kg.h, a 15°C 2.6 a 20 °C 4.7 uLC2H4/kg.h, a 25°C 8.2 uLC2H4/kg.h y a 30°C 10.3 uLC2H4/kg.h. Para determinar los factores implicados en la senescencia en la vida útil de la papaya se realizó mediante pruebas a tiempo real que nos permitió determinar el periodo de vida útil de la papaya almacenada a condiciones de temperatura ambiente fue de 11 días y a condiciones de refrigeración fue de 17 días.
Determinación de aflatoxinas en granos de maíz (Zea maíz) producido en El Valle del Bajo Piura – sector Sechura, Piura
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Vergara Troncos, David Gerardo; Crisanto Palacios, Víctor Enrique
En la investigación se realizó la determinación de aflatoxinas en granos de maíz (Zea maíz) producido en el Valle Del Bajo Piura (VBP), sector Sechura - Piura, para conocer si se está cumpliendo la normativa con respecto a este tipo de micotoxinas, a falta de información pública por parte de las entidades estatales responsables del sector producción agrícola. Las aflatoxinas pueden proliferar en cereales a temperaturas entre 12 °C y 42 °C, provenientes de infestaciones de los cultivos con hongos de la familia Aspergillus que crecen en climas tropicales, que son característicos en el VBP. La investigación fue realizada mediante diseño no experimental – transversal y enfoque cuantitativo, la muestra se tomó aleatoriamente de 4 sectores, siendo representativas de todas las plantaciones de maíz. La cuantificación de muestras se realizó por la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), determinándose las aflatoxinas AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2 y concluyéndose que estas se encontraban por debajo de los 5 μg/kg para AFB1 y menor a 10 μg/kg para la suma total de las mismas para todas las muestras y que el maíz producido es de buena calidad y apto para consumo humano y animal.
Obtención y caracterización de harina residual de valva de concha de abanico (Argopecten purpuratus) como aprovechamiento de residuos en la industria hidrobiológica
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Mondragón Carmen, Leslie Stella; Sicha Saavedra, Anghye; Quispe Neyra, Juan Ignacio
El trabajo tuvo como objetivo: obtener y caracterizar la harina residual de valva de concha de abanico (Argopecten purpuratus), como aprovechamiento de residuos en la industria hidrobiológica. Entre el 2021 y 2022 se generaron 15 614.64 toneladas de residuos correspondientes solo a las valvas de concha de abanico, surgió la necesidad de dar valor agregado a esta materia prima. Para la obtención de la harina residual se ejecutaron operaciones de lavado, desinfección, escurrido, secado y molienda, siguiendo una secuencia lineal. En la operación de secado a escala de laboratorio se trabajó con 3 tratamientos: tratamiento A: 80°C/40 min; tratamiento B: 100°C /35 min y tratamiento C: 120°C/30 min. Para la caracterización se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y granulométricos. El estudio logró determinar que la temperatura y tiempo en la obtención de la harina residual tienen relación directa (temperatura) e indirecta (tiempo) con respecto a la composición fisicoquímica, granulométrica y rendimiento del producto obtenido. Como resultado de esta investigación, la harina residual tuvo un alto contenido de calcio expresado en CaCO3 (37.73%) y cenizas (minerales) (97.54%). Además, presentó 0.51% de grasas, 0.26% de proteínas totales y 0.14% de humedad. Se comprobó a través del análisis microbiológico, que no hay presencia de patógenos, lo que indica que es un producto inocuo. Se determinó que el tratamiento más adecuado para la obtención de la harina residual de valva de concha de abanico fue el tratamiento C (120°C / 30 min) con el cual se obtuvo un 48.17% de rendimiento. El análisis granulométrico demostró la obtención de un 95.15% de partículas consideradas como finas con tamaños entre 2 mm y 0.106 mm y un 86.28% de partículas con tamaño adecuado para harina residual (2 mm a 0.25mm).
Tratamiento de antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides) en floración de mango Kent, en la agroexportadora Mangoes Export -Piura, para fines de exportación en fresco, periodo 2023
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Peralta Cortes, Angie Jackelyne; Alburqueque Zapata, José Luis; Timaná Rojas, Smith
En este estudio, se evaluó la eficacia del tratamiento de antracnosis aplicado durante la etapa de floración del mango Kent para reducir las pérdidas en exportación de la agroexportadora MANGOES EXPORT. La investigación se llevó a cabo en dicha agroexportadora, utilizando el fungicida Propulsor XT en diferentes dosis. Se evaluó su efectividad mediante análisis micológicos en laboratorio y comparación de pérdidas antes y después del tratamiento. Se establecieron diferentes dosis de Propulsor XT para su aplicación durante la etapa de floración del mango Kent, recolectando muestras para análisis micológicos en medios de cultivo como papa dextrosa agar (PDA) y cámara húmeda. Además, se registraron las pérdidas por antracnosis antes y después del tratamiento en la agroexportadora. Los resultados revelaron una reducción significativa en la presencia de patógenos como Colletotrichum gloeosporioides en los frutos de mango tratados con Propulsor XT. La cantidad de pérdida por hongo disminuyó considerablemente, con una diferencia estadística significativa (p < 0.05). En la campaña 2022/2023, la pérdida por antracnosis fue del 1%, mientras que en 2023/2024, cuando se aplicó el fungicida, se redujo al 0.05%. Se determinó que la dosis óptima de Propulsor XT fue de 0.5 litros por hectárea, aplicada con 200 litros de agua por tres repeticiones. Este tratamiento resultó en una reducción de pérdidas de 4320 toneladas de mango debido a la antracnosis. La investigación confirmó la eficacia del tratamiento de antracnosis aplicado durante la etapa de floración del mango Kent.
Determinación de metales pesados - Arsénico, Cadmio, Cobre, Mercurio, Plomo y Zinc - en el arroz producido en el Valle del Chira – Sullana, Piura 2021
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Ojeda Ruiz, Enoc Alexander; Crisanto Palacios, Víctor Enrique
El objetivo de la investigación fue determinar los niveles de metales pesados – arsénico, cadmio, cobre, mercurio, plomo y zinc en el arroz producido en el valle del Chira – Sullana, Piura; asimismo se cuantifico la composición proximal, la presencia de mohos y zona del valle que presenta mayor concentración de metales pesados. Se enmarco dentro del enfoque cuantitativo, diseño no experimental; siendo los sujetos de la investigación los sub-valles de margen derecha, margen izquierda y Miguel Checa donde se cultiva y produce el 90% del arroz que se produce en el valle. Se tomaron 9 sub muestras que se mezclaron para obtener una muestra de cada subvalle, haciendo un total de 3 muestras que fueron enviadas a un laboratorio acreditado para realizar los análisis correspondientes de acuerdo a los objetivos de investigación. Los resultados mostraron que los niveles de metales pesados en arroz se encuentran dentro de los niveles adecuados de acuerdo a las normas tomadas como referencia; igualmente sucedió con los mohos (<10 UFC/g). En el sub-valle de margen derecha se encontraron las mayores concentraciones de plomo (6,16 mg/kg), cadmio (0,32 mg/kg), cobre (16,88 mg/kg), zinc (52,84 mg/kg) y niveles menores al LDE en Arsénico (<5,93 mg/kg) y mercurio (<1,00 mg/kg); sin embargo, todos dentro del límite máximo exigido por norma nacional.
Propuesta de un protocolo de bioseguridad para reducir el impacto del Covid-19 en la APPAGROP - SAPSE, Canchaque ; Huancabamba - Piura – 2022
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Mogollón Lamadrid, Ana Haymeé; Lazo Silva, Alejandro Antonio
El objetivo de esta investigación se alineó a la realización de un protocolo de bioseguridad para la empresa Appagrop Sapse Zonal Los Ranchos, Canchaque, Piura que sea capaz de mitigar el impacto del Covid-19; en función a este objetivo la investigación fue ejecutada dentro de los enfoques cuantitativo y cualitativo de tipo no experimental con la finalidad de poseer resultados previos y posteriores a la ejecución de la aplicación del protocolo de bioseguridad; asimismo se utilizó un nivel descriptivo explicatorio y de metodología aplicada; se tuvo como sujetos de la investigación al personal colaborador que maneja el empaquetado y almacenamiento del café orgánico; como método y procedimiento se utilizaron dos fases, la primera de campo, la cual estuvo basada basó bajo el estudio de línea base, y la segunda, la fase de campo, en la cual se asistió a las instalaciones de la empresa Appagrop – Sapse, Canchaque, Huancabamba, Piura con la finalidad de observar detenidamente la ejecución de las tareas, las instalaciones y contrastar el cumplimiento de cada ítem de la lista de cotejo diseñada en función a las distintas directivas promulgadas por el Ministerio de Salud del Perú, a partir de esta data se pudo identificar los múltiples peligros asociados a todo el proceso y también se logró identificar que la empresa no realizaba ningún procedimiento para cumplir con la normatividad vigente referida al cuidado y protección de sus colaboradores durante la realización de sus actividades dentro del marco de la pandemia por Covid-19. Por tal motivo se diseñó la matriz IPERC por proceso y subprocesos, concluyéndose que este instrumento le permitirá reducir el impacto del Covid-19 y cumplir con la normatividad legal vigente y de esa manera evitará que sus colaboradores se encuentren expuestos a los peligros y riesgos propios de su actividad laboral, además de incurrir en penalidades económicas por parte de Sunafil, ente estatal que regula todo lo referente a la Seguridad y Salud en el Trabajo dentro de las empresas peruanas, sea el tamaño que sea.
Elaboración y caracterización de un filtrante a partir de hoja de mango (Mangifera indica L.) y eucalipto (Eucalyptus globulus) en la ciudad de Piura, 2022
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Yanayaco Silupú, Diana Estefania; Quispe Neyra, Juan Ignacio
La presentación actual tiene como fin principal la elaboración y caracterización para un filtrante a partir de hoja de mango (Mangifera indica L.) y eucalipto (Eucaliptus globulus), donde ambas materias primas fueron sometidas a una temperatura de 65°C en 12 horas para la hoja de mango y 10 horas para el eucalipto, se obtuvo una humedad final de 9.06% y 8.88% respectivamente, el cual se logró con un deshidratador por aire caliente. Se pudo determinar que, las cenizas totales se obtuvieron un 6.69 % y 7.44 %; la materia extraña un 1.61% y 1.87%; los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados al producto, se pudo determinar que: el pH es de 5.45 %, los grados brix de 0%, areobios mesófilos < 1x10, mohos <3 y levaduras < 3 cumpliendo con los parámetros de NTP 209.228. del año 2010. Además, se realizó tres formulaciones de diferentes proporciones; T1 (Hoja de Mango 25% y Eucalipto 75%), T2 (Hoja de Mango 20% y Eucalipto 80%) y T3 (Hoja de Mango 5% y Eucalipto 85%) que fueron degustadas por 53 panelistas no entrenados a través de un análisis sensorial en que se estudiaron el sabor, olor, apariencia y color siendo la formulación T1 más aceptada para lo cual, se empleó un diseño de bloques completamente al azar con un programa estadístico SPSS para el análisis de resultados.
Diseño de proceso para incrementar la capacidad de producción de la planta de frutas congeladas IQF
(Universidad Nacional de Piura, 2018) Rios Olaya, Enrique Bladimir; Quispe Neyra, Juan Ignacio; Casanova Flores, Orlando
En esta tesis, se desarrolló dentro de una planta de procesamiento de frutas congeladas IQF y se procedió a definir los problemas de la producción partiendo de una deficiencia en la capacidad de producción por su diseño actual; Se hizo su evaluación y proyección. El objetivo primario de este proyecto es realizar un diseño de proceso que permita incrementar la capacidad de producción, en su presentación de mango y banano, que actualmente es de 650kg/hr, considerando el uso de un túnel continuo; haciendo cambios en la infraestructura con una ampliación de 2000 m2 de terreno. De acuerdo con la demanda actual y futura de estos productos se requiere incrementar la capacidad de producción con una proyección final de 2100 kg/h para abastecer la demanda requerida. Para esto, fue necesario revisar cada una de las etapas involucradas en el proceso de la línea de congelado IQF, desde el almacenamiento de materia prima, selección, lavado, sala de proceso, congelamiento instantáneo, empaque y almacenamiento de producto terminado. Se calculó los nuevos requerimientos por etapa para poder abastecer la nueva capacidad de producción, para determinar las áreas en las que será necesario hacer modificaciones, como es al sistema de refrigeración actual, siempre basados en el conocimiento de las propiedades y condiciones del producto con el que se va a trabajar. Una vez calculados los nuevos requerimientos se procedió a la selección y dimensionamiento de los equipos; También se calculó el costo estimado de la implementación del nuevo sistema; Además se realizó la proyección de las ventas anuales para estimar un modelo de flujo de caja y calcular el V.A.N, T.I.R y el período de recuperación de la inversión; Con el Nuevo diseño se obtuvo 13% Mayor a la Utilidad Neta.
Implementación de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC, para mejorar la calidad e inocuidad en los productos Gam Corp S.A. Sechura-Piura
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Ramos Rivas, Johana Lourdes; León García, Teobaldo
EL presente informe fue elaborado en la planta de procesamiento de productos congelados GAM CORP S.A. ubicada en la carretera Sechura - Parachique mz D lote 1 zona industrial Sechura - Piura, teniendo como objetivo mejorar la calidad e inocuidad de todos los productos elaborados en su ámbito de la cadena productiva, para este trabajo se aplicó dos auditorías internas una de inicio y la final, utilizando como herramienta de trabajo el check list de la norma de seguridad alimentaria BRC. Diagnosticando de esta manera la condición real de la empresa, a sus resultados obtenidos se determinó la causa raíz de sus no conformidades o incumplimientos y las acciones correctivas que se implementaron para estar de acorde a la norma. En la auditoría de Inicio se determinó un nivel de cumplimiento del 91.30%, donde el mayor número de incumplimientos se dieron en el Requisito fundamental 3 y donde no se obtuvieron incumplimientos fue en el requisito fundamental 2. Las acciones correctivas fueron implementadas de manera inmediata con respecto al tema documentario y de manera paulatina los temas que necesitan de capacitaciones como también los de infraestructura( se programan y ejecutan), etc. La Implementación de las acciones correctivas permitió a la planta de procesamiento de productos congelados GAM CORP S.A. cumplir con el objetivo planteado y lograr la certificación de la norma Versión 7.
Implementación de un plan de mejora para incrementar la seguridad e inocuidad alimentaria del local de eventos, recepciones y afines “Cholo Verde”- La Legua – Perú, 2022
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Yarlequé Castillo, Sheyla Lisbeth; Lazo Silva, Alejandro Antonio; Flores Fernández, Gustavo Alexis
El objetivo principal de esta investigación es establecer los requisitos técnicos necesarios para la implementación de un plan de mejora en el local de eventos y recepciones "Cholo Verde" - La Legua. Este plan se basó en la aplicación de Análisis de puntos críticos de control (HACCP), Buenas prácticas de manufactura (BPM), Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) con el propósito de garantizar que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo humano. La metodología empleada en este estudio fue cuantitativa, de carácter deductivo y de diseño no experimental. Los resultados obtenidos revelaron la existencia de dos riesgos químicos y uno biológico, representando el 40%, 40% y 20% respectivamente. En cuanto a los elementos dentro de la empresa a nivel organizacional, se identificaron 8 peligros para el proceso, 6 para la infraestructura, 2 para los Recursos Humanos y 2 para la tecnología, con una representación porcentual del 44%, 33% y 11% respectivamente. Además, se determinó que el nivel de riesgo es importante, perteneciente al nivel dañino, con un promedio total de 23 puntos. En relación con el grado de sensibilización del personal de cocina en el local de eventos "Cholo Verde", se alcanzó el 100%. Teniendo en cuenta que se tiene un cumplimiento en Calidad alimentaria, seguridad e inocuidad en los alimentos, en un 66% (siempre) y un 34% (mayoría de veces que sí).
Determinación de las características nutricionales y organolépticas del néctar de arándano (Vaccinium myrtillus), fresa (Fragaria x ananassa) y cushuro (Nostoc sphaericum), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana). Perú.2024
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Aquino Godos, Fiorella Nataly; Lazo Silva, Alejandro Antonio
En el presente estudio de tipo aplicado se determinaron las características nutricionales, organolépticas y microbiológicas de un néctar de arándano (Vaccinium myrtillus), fresa (Fragaria x ananassa) y cushuro (Nostoc sphaericum), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana). Se formularon 4 tratamientos con diferentes proporciones de pulpa de fruta y cushuro, todas a una dilución de 1:2. Para los parámetros de pH, °Brix y acidez titulable de la pulpa inicial, se registraron valores de 3.8, 9° y 0.71 para la fresa y 3.6, 12° y 0.68 para el arándano respectivamente. El cushuro mostró un pH de 7.1. El proceso productivo para la elaboración del néctar consistió en 13 operaciones unitarias. Los tratamientos fueron sometidos a un análisis sensorial utilizando una escala hedónica de 5 puntos, contando con la participación de 15 panelistas que evaluaron los atributos color, olor, sabor y textura del producto final. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) a un nivel de significancia de 0.05%, aplicando la Prueba de Friedman y Prueba de Tukey para la comparación de las medias. El T2 (10% de arándano, 20% de fresa y 70% de cushuro) fue el que obtuvo mayor aceptabilidad, reportando características fisicoquímicas de 3.5 pH, 3.27 °Brix y 0.403% de acidez en promedio y sus características microbiológicas evidenciaron ausencia de Mohos, levaduras y aerobios mesófilos (<10 UFC/g) y Coliformes Totales (<3 NMP/g), tal como lo exige la NTP 203.110 (2009) para Jugos, Néctares y Bebidas de Fruta, demostrando ser un producto inocuo. Finalmente se realizó el análisis nutricional de la bebida destacando un contenido de proteína de 0.40 g; carbohidratos 2.90 g, calcio 17.10 mg, hierro 4.20 mg y vitamina C 2.30 mg evaluados en 100 g de muestra. Concluyendo que por su valioso aporte de macro y micronutrientes puede considerarse como un complemento en las loncheras de los escolares.
Implementación de la identificación de peligros, evaluación de riesgos y medidas de control en el proceso de cosecha de uva de mesa del Fundo Olivares Bajo
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Guerra De la Cruz, Eli Daniel; Lazo Silva, Alejandro Antonio
El presente trabajo tiene como objetivo principal el de la Implementación de una correcta reconocimiento de los peligros, medición de los riesgos y decidir las acciones correctivas (IPER) en el proceso de cosecha de uva de mesa, en las diferentes variedades, tanto rojas como blancas, que produce el fundo Olivares Bajo el cual se encuentra ubicado en el caserío El Papayo en el distrito de Castilla, provincia de Piura, departamento de Piura; La investigación es descriptiva dando como resultado a que la empresa empacadora Fundo Olivares bajo perteneciente al grupo Verfrut, no dispone de un plan de gestión de seguridad ocupacional ni política de identificación y solución de incidentes y accidentes, al elaborar la evaluación inicial en la institución laboral, se obtuvo un puntaje 33.8% con un descriptivo de NO ACEPTABLE, además los peligros y riesgos que existen en el proceso de cosecha, pasan por el transporte con o sin jabas de uvas, corte de racimo, exposición de uva en jabas al sol así como del personal, entre los principales donde las medidas de control en el proceso de cosecha está dada por la gerencia general y su compromiso con el área de Seguridad y Salud en el Trabajo, donde los beneficios de la implementación de una correcta Identificación de Peligros, Evaluación de riesgos y medidas de control (IPER) en el proceso de cosecha en la empresa “El Fundo Olivares Bajo” permiten a la empresa producir con el menor peligro y riesgo posible, maximizando la eficiencia en el trabajo y reduciendo los costos asociados a los accidentes e incidentes peligrosos.
Diseño e implementación de un plan HACCP en El Molino San Juan S.A.C ubicado en el distrito de Sullana. Perú.2022
(Universidad Nacional de Piura, 2024) Pulache Peña, Ana Gabriela; Zapata Berrú, Darixa Lisseth; Lazo Silva, Alejandro Antonio
La presente investigación titulada “Diseño e implementación de un plan HACCP en el Molino San Juan S.A.C ubicado en el distrito de Sullana”, ha sido generada porque la empresa no contaba con un sistema diseñado para garantizar la calidad total del producto, teniendo problemas como: devolución del producto terminado por parte de los clientes por no cumplir con las características organolépticas, el porcentaje de humedad en el proceso de secado obteniéndose desviaciones de los parámetros establecidos originados por el secado artesanal del arroz (secado al sol), de tal manera, ha sido motivo para proponer a la dirección de la empresa el diseñar e implementar el plan HACCP en el Molino San Juan S.A.C ubicado en el distrito de Sullana. El método de aplicación de la investigación fue cualitativo, de enfoque mixto, tipo aplicada y transaccional, el diseño no experimental y nivel descriptivo, el cual se usó el instrumento de la ficha de registro de observación, entrevista y análisis documentario a una muestra de línea de proceso de pilado de arroz. En los resultados obtenidos de la implementación del plan HACCP, este influyó positivamente en la empresa, ejerciendo un cumplimiento adecuado en el BPM (30% a 70%) mejorando 40%, en POES (33.33% a 66.66%) mejoró 33.33% y en HACCP (25% a75%) mejoró 50%. En conclusión, la implementación del plan HACCP en el Molino San Juan S.A.C garantizó la inocuidad del proceso del pilado de arroz.
Potencial uso alimentario de productos obtenidos a partir de residuos industriales de pitahaya (hylocereus undatus) en la región piura – 2022
(Universidad Nacional de Piura, 2022) Panta More, Oscar Junior; Ruiz Gallo, José Luis; Timaná Rojas, Smith
La región Piura es una de las regiones con una gran variedad de materias primas vegetales, las cuales son transformadas y procesadas en diferentes plantas agroindustriales. Esto ha dado lugar a la generación de residuos industriales vertidos en vertederos, lo que supone un problema de salud pública, ya que estos residuos se utilizan poco y, por tanto, no se aprovechan. Los residuos industriales tienen un gran valor potencial en la producción de alimentos, el propósito de este trabajo de investigación es arrojar luz sobre la importancia de los usos alimentarios potenciales de los residuos de pitahaya (cáscaras), una revisión bibliográfica en este trabajo de investigación, y un soporte conceptual y metodológico. la importancia de aprovechar y darle valor agregado a los residuos industriales que generan las empresas de la región Piura para la obtención de productos alimenticios como la harina de cáscara de pitahaya, que puede ser un sustituto parcial de la industria panificadora del país, así como por su alto contenido de antioxidantes se utiliza en la industria farmacéutica y la industria energética, también se considera la extracción de pectina y el uso de la cáscara de pitahaya como deshidratado para la elaboración de té filtrante. El aprovechamiento de estos residuos industriales se ha convertido en un tema de mayor actualidad debido a los diversos beneficios ambientales y económicos que se pueden obtener, los cuales, además, contribuirán a un desarrollo más sustentable de la región.
Estudio de prefactibilidad para la producción de la microalga espirulina (Arthrospira platensis) cepa de orovilca en el Centro Poblado Cieneguillo Sur - Piura
(Universidad Nacional de Piura, 2023) Yacila Ramírez, Luis Roberto; Zapata Vega, Ingrid Tatiana; Quito Rodríguez, Carmen Zulema
El objetivo de esta investigación se orientó a realizar un estudio de prefactibilidad técnica, económica y financiera de la producción de espirulina (Arthrospira platensis) cepa de Orovilca en el centro poblado Cieneguillo Sur en la región Piura. En base al objetivo planteado, la investigación se realizó bajo un enfoque cuantitativo de tipo no experimental con nivel descriptivo y de metodología aplicada. Basado en el estudio de mercado realizado, se estimó que la planta, a ubicarse en Cieneguillo Sur – Sullana, se debe diseñar para poseer una capacidad de producción, en empaques de 100g de espirulina, de 6240 empaques en el primer año y de 10400 para el décimo año de proyección, donde 4187 y 9553 empaques de 100g son suficientes para satisfacer la demanda del primer y décimo año respectivamente. El proyecto requiere de una inversión total de S/ 168,219.49 donde el 60% es financiado con recursos propios y el 40% restante por una entidad bancaria. Basado en los indicadores favorables de rentabilidad, se concluye que la investigación es viable técnica, económica y financiera a nivel de prefactibilidad, obteniendo un VANE positivo de S/ 242,675.36, TIRE de 57%, y B/C de 2.44 y periodo de recuperación de 3 años y 4 meses; VANF positivo de S/ 293,996.44, TIRF de 79%, relación beneficio/costo de 3.94 y periodo de recuperación de 2 años y 3 meses, indicadores que aseguran que este proyecto tiene un buen retorno de la inversión.
Evaluación del efecto de la incorporación de aceite esencial de orégano (origanum vulgare) en las características sensoriales y tiempo de vida útil del queso fresco
(Universidad Nacional de Piura, 2023) Flores Huachez, Yessenia Lizet; Quispe Neyra, Juan Ignacio
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo ver el efecto de tres concentraciones de aceite esencial de orégano 0.10%, 0.20% y 0.30%, en la conservación del queso fresco, trabajo experimental bajo el estudio a tiempo real durante 12 días de almacenamiento, la incorporación de distintas concentraciones (0.30%, 0.20%, 0.10%) de aceite esencial de orégano en el queso fresco obtuvo como resultado la modificación de los criterios organolépticos del queso fresco. También se obtuvo incidencia en la satisfacción de los panelistas en la cuidad de Piura por la incorporación de distintas concentraciones de aceite esencial de orégano en el queso fresco con preferencia a la muestra con 0.20% de aceite de orégano. Además, existe prolongación de la vida útil del queso fresco, por la incorporación del aceite esencial de orégano aceptado sensorialmente por los panelistas, en términos del porcentaje de pH, humedad, grasa y determinación de cantidad limite permisible de agentes microbiológicos del queso.
Determinación de parámetros necesarios para la deshidratación de arándanos (Vaccinium myrtillus) y su aceptabilidad del consumidor en Chulucanas - Piura
(Universidad Nacional de Piura, 2023) Juárez Palma, Hellen Katherine; Pasache Reto, Noelia Lisbet; Sandoval Morales, Corina
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo obtener parámetros de secado adecuados para deshidratar el arándano, el estudio metodológico es experimental, utilizando una materia prima de zona para luego deshidratar en un secador por aire caliente a 55, 65 y 75°C, dentro de los parámetros utilizados fueron: temperatura, humedad, tiempo de secado y velocidad de aire para la obtención del arándano deshidratado por aire caliente, obteniéndose como resultado aceptable a la muestra sometida de 65°C, 11.75% de humedad , un tiempo de 12.5 horas a 1m/s dentro de la cámara de secado respectivamente. Por otro lado el arándano deshidratado se pre acondicionó con soda caustica (pelado químico) a cualquier temperatura de secado, no fue aceptado. Dentro del análisis proximal del arándano deshidratado, agua, ceniza, grasa, fibra, proteínas, carbohidratos; valor calórico, pH, Brix, acidez :11.75%,3.5%,1.1%, 6.5 %, 0.8 %, 76.1 %, 317.5 kilo calorías, 3.51, 21 ° Brix, 0.40 g ácido cítrico /100, respectivamente y un periodo de vida útil mayor a los 60 días, con una presencia microbiológica del arándano deshidratado, dentro de los límites permitidos, de 31.1 ufc/g en hongos.
Estudio técnico-económico para instalar una planta procesadora de yogurt natural en la provincia de Piura-2021
(Universidad Nacional de Piura, 2023) Barco Cruz, Iris Yisel; Chamba Mondragón, Marleny Elizabeth; Lazo Silva, Alejandro Antonio
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad realizar un estudio técnico-económico para instalar una planta procesadora de yogurt natural en la provincia de Piura-2022, para ello se han realizado encuestas a la población de la provincia de Piura, de acuerdo al tamaño de muestra de la zona de estudio. Además, en la observación se verificó, al realizarse visitas de campo la presencia de ganado vacuno en su mayoría raza criolla. Este trabajo descriptivo tuvo como resultado estimar la materia prima de leche fresca que por relación de rendimiento se tuvo que por cada 100 lt de leche se obtuvieron 120 litros de yogurt, Se determinó una estimación del mercado de yogurt en la provincia de Piura de un volumen de 27´329,460 lt/año, que definió un tamaño de planta requerido de una capacidad de procesamiento total de 1000 litros de leche fresca por día operando en un solo turno. Por el proceso desarrollado se obtuvo un rendimiento de 20% se tiene 1200 litros de yogurt diarios, a la semana 6000 lt de yogurt, al mes 24000 litros de yogurt y una producción anual de 288,000 litros de yogurt. De acuerdo al estudio de localización se seleccionó la ubicación de la planta, en el distrito de las Lomas, ubicada en la provincia de Piura, lugar en el que la materia prima tiene una mayor disponibilidad para el proceso y además mayor acceso al mercado. Respecto al estudio técnico, económico y financiero se obtuvo un VANE = S/373,356.94 TIRE= 21%, VANEF= S/578,981.02, TIREF=22%, y un tiempo de recuperación de la inversión (PRI) de 3.24 años, con un impacto positivo según la matriz de Leopold del proyecto se ve favorecida por este proyecto por los impactos positivos, resumiendo un impacto favorable a +4.
Elaboración y formulación de un helado artesanal a base de pulpa de mango Edward de descarte
(Universidad Nacional de Piura, 2022) Duque Mendoza, Jaime Larry; Palacios Díaz, Víctor Joel; Farfán Palomino, Maiki Germán David; Sandoval Morales, Corina
El presente trabajo de investigación elaboración y formulación de un helado artesanal a base de pulpa de mango Edward de descarte, tiene como fin adicionar pulpa de mango variedad Edward de descarte, es decir materia prima que no pasa los calibres de exportación además de contar mango Edward de muchos pequeños productores que no conocen como aprovechar como valor agregado su excedente producción para ello se realizó un trabajo experimental en tres formulaciones que por un análisis sensorial se obtuvo la adecuada, obteniéndose como resultados un flujo de procesamiento, para la elaboración y formulación de un helado artesanal a base de pulpa de mango Edward de descarte pasando por una pasteurización de la leche, adición de la pulpa de mango Edward, batido en frio., una formulación adecuada para la elaboración de un helado artesanal a base de pulpa de mango Edward de descarte que fue la F1: 340 g de Pulpa de mango y 1290 de leche fresca entre las principales materias primas con un análisis sensorial del helado artesanal a base de pulpa de mango Edward de descarte fue preferida a la formulación 1, con sabor, color y textura de preferencia por los jueces y un costo de producción para un precio de venta, del helado artesanal a base de pulpa de mango Edward de descarte, de S/ 27 soles con ganancia del 24.4% del costo.
Extracción de antocianinas a partir de la cáscara de camote (Ipomoea batatas (L.) Lam.) y su aplicación como colorante natural en yogur
(Universidad Nacional de Piura, 2023) Saavedra Calle, Rusvelt Edixon; Ludeña Gutiérrez, Alfredo Lázaro
La presente investigación se realizó con el objetivo de extraer el colorante de antocianinas a partir de la cáscara de camote (Ipomoea batatas(L) Lam) y aplicarlo como colorante natural en yogur. Se utilizó un experimento Bifactorial 2x3, un diseño experimental en bloques completos aleatorios. Se logró medir las absorbancias de los 6 tratamientos experimentales, aplicando el método espectrofotométrico de diferencial de pH. Así mismo a todos los tratamientos se les calculó la absorbancia promedio final, obteniéndose los siguientes resultados: T1 = 0.029; T2 = 0.047; T3 = 0.106; T4 = 0.041; T5 = 0.067 y T6 = 0.120. Se determinó que el T6 de temperatura a 70ºC y de etanol a 85ºGL acidificado con ácido cítrico al 0.2%, fue el tratamiento con el mayor contenido de antocianinas, presentando un promedio de concentración de antocianinas totales de 62.45mg/L. Los demás tratamientos obtuvieron el siguiente promedio de concentración de antocianinas: T1 =15.31mg/L; T2 = 24.35mg/L; T3 = 55.32 mg/L; T4 = 21.40 mg/L y T5 = 34.96 mg/L. Se logró conocer las características fisicoquímicas (pH=3.5, humedad = 98.20% y densidad = 1.103g/ml) y microbiológicas (recuento de mohos < 10 UFC/ml, recuento de levaduras < 10 UFC/ml, coliformes totales < 3 NMP/100ml y escherichia coli < 3 NMP/100ml) del colorante natural con mayor contenido de antocianinas, los análisis realizados fueron considerados según la ficha técnica de Orginor Natural para antocianinas. Se logró realizar la evaluación sensorial de aceptabilidad del colorante natural de antocianinas aplicado en yogur, se concluyó que la dosis con mayor preferencia por los panelistas fue aquella de 1 ml. de colorante de antocianinas, obtenido de la cáscara de camote morado.

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